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西麻布すし通のメニュー・料金・ランチは?熟成鮨&隠し包丁が藤永大介さんのこだわり! [グルメ・スイーツ]

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【未来シアターに絶品鮨登場!】


こんにちは、若竹です。
11月7日の未来シアターのゲストはグルメ通でお馴染みのアンジャッシュ渡部建さん!


スタジオでは渡部建さんが毎朝飲んでいるという「グリーンスムージー」を試飲。
グルメ通ならではの「渡部ブレンド」のレシピとは?
他にも渡部建さんがハマっているという自家製「ぬか漬け」も登場します!


また、渡部さんがゲストということで今回は「食の革新者スペシャル」!

・日本一朝食が美味しいホテルの料理長:板垣尚史さん
・自称「すしオタク」のこだわり寿司職人:藤永大介さん


が登場します!
今回は西麻布にある「江戸前鮓 すし通」の店主、藤永大介さんについて調べてみました!
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【すし通のこだわり】


「すし通」は連日予約が取れないほどの超人気寿司店。
その人気の秘密は「すしオタク」を自称する店主、藤永大介さんのこだわりの数々です。

・「熟成鮨」


「美味い寿司」を極限まで追い求める藤永大介さんがたどり着いた答えの一つがこの「熟成鮨」


普通、お寿司といえば「ネタが新鮮であること」が品質の第一条件のように思われますよね。
それが、一概にそうとも言えないんです。


分子ガストロノミー(物理的・化学的に解析した調理法)という分野もあるように、料理には「化学的に研究していくことで素晴らしく美味しい調理ができる」という面があります。


「すし通」藤永大介さんの料理はまさにそれ!
科学書を読み漁り、時にはネタの繊維の向きを顕微鏡でチェックすることもあるという藤永大介さんの姿勢はもはや科学者のよう。


「熟成」によって旨さのピークを迎えたその瞬間のネタは、新鮮なだけのネタとは比べ物にならない美味しさを放ちます。

ちなみに、づけマグロや昆布〆ではなんと20日近く熟成させることもあるそうですよ!

・「隠し包丁」


すしオタク藤永大介さんのお寿司の美味しさのもう一つの秘密はスゴすぎる包丁技!

「すし通」のお寿司のネタの表面に目を凝らせば、そこに無数の切れ目があることがわかります。
隠し包丁とは味を染み込ませたり、食べやすくしたりするための技法ですが藤永大介さんの技は次元が違う!


大トロには実に56もの包丁が入っているそうです。


あの小さなネタに56も切れ込みが入っているなんて!
もちろんその数もただ多く切ったわけではなく、素材のポテンシャルを最大限に引き出すため計算された数字なんでしょう。


「すし通」のお寿司を評した記事の一節にこんな一文がありました。

「12日間熟成させ、50の細かな包丁目を入れた、ムースのように崩れゆく、本マグロのトロ。」

熟成&隠し包丁によって「旨み」「食感」が最高にまで高められた、まさに究極のお寿司!
予約が取れないほどの人気にも納得です。
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↑こちらは中トロですが、表面に隠し包丁を確認できます。

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↑こちらのネタでは細かい細工がよく確認できますね!

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【すし通の店舗情報】


場所:東京都港区西麻布3-1-15 RFビルB1F
時間:11:30〜13:30LO、18:00〜22:30LO(土曜は21:30LO)
休日:日祝
食べログ平均予算:昼¥5,000~¥5,999、夜¥20,000~¥29,999

メニュー昼:握り ¥3,675〜、鮨懐石(2日前までに要予約) ¥5,250〜
メニュー夜:おまかせ(つまみ、握り) ¥18,900〜

【すし通のメニュー】


公式HPにも載っているように夜は基本的に「おまかせ」!
「18900円」というのはあくまでも最低値です。
実際に口コミを覗いてみると「23,000円」(ドリンクなしで)だったという人もいるので気持ちとお財布には余裕をもって行くべきですね。


※それでも「値段以上の価値がある」「寿司の概念が変わった!」などのコメントが多数。


一方ランチの方はきっちりお値段が決まっているので小心者としては嬉しいところです(笑)

ランチコースは3種類

梅花(3,675円)・・・握り8貫・巻物・玉子・椀物
桃花(5,775円)・・・握り11貫・巻物・玉子・椀物
桜花(12,600円)・・・特選握り16貫・巻物・玉子・椀物・抹茶

その他1日5食限定の「ばらちらし」(3,675円)や日替わりお魚定食(1,575円)も絶品なんだそうです!
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↑日替わりお魚定食(煮魚・焼き魚)。結構豪華ですね!

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↑ばらちらし。ウニがたっぷり!

【まとめ】


「一生に一度は行きたい寿司店」なんて肩書が似合いそうなこだわりの寿司店「すし通」
ランチならまだリーズナブルですが、やっぱり夜の「おまかせ」を味わってみたいですね!


熟成鮨&隠し包丁のネタは「とろける」というかもはや「溶ける」レベルの柔らかさなんだとか!
まず予約を取るのも難しそうですが、いつかは食べてみたい!

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